Notre ami et ancien confrère André Greiner, dont on connait l'humour au second degré, n'a pas résisté au plaisir de nous donner son point de vue: "Merci, nous dit-il, de relayer l'info concernant la sortie du "Platt Lorrain pour les Nuls." Le bouquin que j'ai acheté aussi sec et dont Hervé Atamaniuk m'avait parlé, rencontrera sans doute localement un vif succès, mais je vois mal un Français de l'intérieur s'initier à cette langue barbare, phonétiquement proche pour lui de l'inuit. Et je sais de quoi je parle, puisque j'ai parlé le francique mosellan durant toute ma tendre enfance. Récemment dans un restaurant "alsacien" de Sarreguemines, un débat très animé entre l'hôtelier, l'adjoint à la culture, le directeur du Musée de la Faïencerie, Hervé et moi, a porté sur la prononciation de "boulettes de foie", spécialité grandiose (si accompagnée de choux rouge cuit et de patates roties) et figurant au menu. Ma grand mère réussissait à merveille ses lèwaknéddle que chacun avait de bonnes raisons de prononcer différemment autour de notre table sarregueminoise. Si le "Platt lorrain pour les Nuls" a tranché en imposant arbitrairement l'orthographe lèwwerknépple, il ne m'a pas convaincu. Je persiste et je signe, on disait bienlèwak néddle chez ma grand'mère à Seingbouse près de Merlebach. Au restau de Sarreguemines, seules plusieurs bouteilles d'Edelzwicker ont réussi à calmer le jeu pour nous mettre finalement et unanimement d'accord sur l'orthographe et la prononciation de hinggelssupp (poule au pot). Grâce au travail d'Atamaniuk et de ses amis, la hinggelssupp est donc sanctuarisée et je les en remercie."
Halte aux querelles de la quenelle!
Bien que la prose de notre subtil André montre suffisamment qu’il s'en amuse, le goût prononcé qu'il a pour les saveurs germanophones, tout comme l’humour provocateur qu’il affiche à ne pas les confondre, pourrait troubler un lecteur mosellan du Saulnois ou du Pays messin... Surtout si ce dernier appartient au dernier carré des francophones purs et durs, allergiques, par inhibition culturelle, à tout ce qui peut se fricoter de l’autre côté de la ligne linguistique…
C’est pourquoi, pour le plaisir de rappeler au lecteur que la bonne cuisine plait à tout le monde et qu’elle exprime la mémoire historique d’un territoire aussi bien, sinon mieux, qu’une imagerie d’Epinal, j’ai demandé à Marie-Anne Gabriel de nous procurer les recettes de sa maman qu’elle a trouvées dans les tiroirs de la famille… Voilà qui mettra fin en souriant à la controverse de la Quenelle, et nous reposera un moment du double folklore départemental.
Kalb’s lawer knepfle
Quenelles de foie de veau
1 heure pour 4 personnes (juste avec la salade)
300 g de foie de veau, 100 g de lard frais, 2 oeufs entiers, 2 cuillérées à soupe bombées de farine, 2 cuillérées à soupe bombées de semoule de blé dur, 2 échalotes, 5 brins de persil, 1 gousse d'ail. Sel, poivre, noix de muscade râpée.
Recette
Hachez finement le foie et le lard frais. Battez les œufs entiers. Hachez le persil, les échalotes et l'ail. Ajoutez au foie et au lard les œufs battus, la farine, le persil, les échalotes. Salez et poivrez. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Quand l'eau arrive à ébullition, stabilisez-la à faibles bouillons. A l'aide de deux cuillères à café, déposez de petites portions de préparation dans l'eau frémissante. Pochez-les 5 mn, puis sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les égoutter. Faites fondre dans une poêle un peu de beurre avec un peu d'huile, puis versez-y les Knepfles. Faites-les dorer en les retournant régulièrement.
Cuisson
Feu moyen (pour les pocher) pendant 5 min environ.
Feu moyen (pour les dorer) pendant 15 min environ.
Vins: Beaujolais, Chinon, avec une salade verte.
Laewerknepfles
Quenelles de foie -
Pour 6-8 personnes
500 g de foie de porc, 150 g de croûtons, 250g de lard frais, 20 g de beurre, 250g de collet de porc, 60 gr d'oignons, 100 g de semoule, 20 g de persil, 4 tranches de pain, 30 cl de lait, 150 g d'oignons, 3 oeufs. Persil. Huile
Recette
Préparer les quenelles. Couper finement les oignons, les faire revenir à l'huile. Tremper le pain dans le lait chaud, l'égoutter. Presser l'excédent de jus. Passer le foie, la viande, le pain, le persil et l'oignon au hachoir. Ajouter les œufs et la semoule, bien mélanger. Cuire les quenelles. Mouler les quenelles avec deux cuillères trempées au préalable dans l'eau chaude. Faire tomber les quenelles dans l'eau et les cuire pendant 10 min. Les sortir à l'aide d'une écumoire, les égoutter et les dresser sur un plat chaud.
Préparer la garniture. Faire légèrement colorer les oignons hachés dans le beurre, ajouter le persil et répartir immédiatement sur les quenelles, ajouter les croûtons revenus servir chaud avec des pommes de terre en robe des champs sautées et une salade verte bien vinaigrée. Vin: Pinot blanc.
